2018年12月16日（日）東京都狛江市の「和泉ブルワリー（Izumi Brewery）」にて、併設のタップルーム＆ボトルショップ「Beer Cellar Tokyo」1周年記念ビールの公開醸造が行われました。筆者はこのイベントに参加し、満喫しましたのでレポートいたします。

ブルワリー紹介

「和泉ブルワリー（Izumi Brewery）」は、小田急電鉄 小田原本線 狛江駅から徒歩約10分、もしくは喜多見駅から徒歩約10分の住宅地にあるブルワリー。オーナー兼醸造家の「和泉俊介」氏は、ある企業の会社員ですが、会社の許可を得て、醸造家としてビール造りを行っています。そのため、平日は会社員として業務をこなし、週末はビールの仕込みを行うという、二足の草鞋を履きこなしている人物です。ビール醸造については、 アメリカの醸造家育成プログラム「American Brewers Guild」の通信教育プログラム後、アメリカ オレゴン州のポートランドのブルワリー「Commons Brewery」で、実施研修を受けて学びました。「和泉俊介」氏の好きなビアスタイルはセゾン・スタイル。フラグシップであるオリジナルビール「3A Farm house Ale」もセゾンスタイルです。 2018年3月22日醸造免許取得。

（左）IZUMI　BREWERYロゴ、（中）醸造設備、（右）オーナー兼醸造家「和泉俊介」氏

オリジナルビール「 3A Farm house Ale」。スタイルはセゾン。外観は透明感ある淡い琥珀色。セゾン酵母由来のフルーティなエステル香。口に含むと、その風味とスパイシーさ、そしてほんのりとした甘みを感じます。苦みはあまりなく、後味はスッキリしています。とても飲みやすいビールの印象。ABV（アルコール度数）：5.2%、IBU（国際苦味単位）：28。

3A Farm house Ale

「Beer Cellar Tokyo」は、ブルワリー併設のタップルーム＆ボトルショップ。店に入ると、カウンターおよび壁面の10個のタップが目に入ります。 タップには、オリジナルビールや国内および海外ブルワリーのゲストビールが繋がっており、店内で気軽に味わえます。入口左手の冷蔵庫では、オリジナルビール、（アメリカ）ポートランドを中心としたオレゴン州の輸入ビールやハードサイダーをボトルで販売しています。さらに、グラウラーによる量り売りも行っており、フレッシュなビールを自宅に持ち帰り、味わうことが出来ます。「Beer Cellar Tokyo」は、北海道札幌市でポートランドのクラフトビールを扱う、インポーター（輸入業者）「 有限会社ファーマーズ」が運営する ｢Beer Cellar Sapporo｣の姉妹店でもあります。

（左）カウンターから見える10個のタップ、（右）ボトル販売の冷蔵庫

公開醸造イベント内容

公開醸造イベントは、「和泉ブルワリー（Izumi Brewery）」のオーナー兼醸造家の「和泉俊介」氏を含めた2名、「Beer Cellar Tokyo」から2名、合計4名により行われました。公開醸造でつくられるビールは、「Beer Cellar Tokyo」1周年記念ビール「American Saison W-IPA」。イベントは、発酵タンク前のスペースに関係者が集まり、「和泉俊介」氏の醸造開始の号令で始まりました。

１．麦芽（モルト）～麦芽破砕（ミリング）

最初の工程は、ビールの原料である麦芽（モルト）の破砕です。破砕機（ミル装置）に麦芽を投入し、荒く破砕します。破砕機の下からは壁を貫き、糖化槽（マッシュタン）の上部への繋がる筒が見えます。破砕された麦芽は、この筒の中にあるオーガーというドリルの回転運動により、 糖化槽（マッシュタン）へ移送されます。

（左）麦芽を破砕機に投入、（右）壁面を貫き、破砕機から糖化槽上部へ破砕麦芽を移送する筒

２．糖化（マッシング）

他の多くの酒類と同様に、ビールは酵母が糖を分解し、アルコールと炭酸ガスをつくるお酒です。麦芽に含まれるでんぷんを酵母は直接分解できないので、糖に変える必要があり、糖化槽（マッシュタン）にて一定の温度に保つことで実現します。破砕された麦芽を移送しつつ、貯湯タンク（ホットリカー）からの配管により、湯も断続的に移送します。これは、麦芽が玉になるのを防ぐ目的があり、湯の流量調整は手動で行います。

（左）糖化槽外観、（右）糖化槽にて、破砕麦芽と湯を投入、糖化の煮込みへ

糖化槽（マッシュタン）に入れた破砕麦芽と湯の攪拌は、マッシュパドル（櫂）により人手で行われます。設備によっては、自動攪拌装置のオプションもあるそうですが、「和泉ブルワリー（Izumi Brewery）」には無いので、人手で行っているとのことです。この作業には見学者も参加でき、麦芽の甘い香りが漂う中、交互に作業をしました。ビール造りに参加している実感がわきます。糖化槽（マッシュタン）には、ジャケットが設置されており、保温など温度管理はしっかりしています。また、熱源もありますが、普段は使用しないとのことです。

（左）マッシュパドルによる攪拌作業、（右）糖化槽近くには、水と湯の流量調整の弁と計器が設置されている

３． 循環、濾過、スパージング

次の工程は、糖化槽（マッシュタン）から、麦汁を循環濾過する作業です。糖化槽（マッシュタン）は、濾過装置である濾過槽（ロイター）を兼ねています。金属の網であるロイター板に麦芽の殻を溜め、フィルターとして使うことで濾過を行います。また、循環させることで、麦汁をしっかり搾り取ります。この時に取れる麦汁が、一番麦汁と呼ばれます。約400Lの麦汁が取れました。

（左）循環濾過中、（右）濾過されていく麦汁の色合い

濾過した麦汁は、煮沸槽（ボイルケトル）へ移送します。糖化槽（マッシュタン）の循環としていた配管を、煮沸槽（ボイルケトル）への移送配管に手動で組み替えます。糖化槽（マッシュタン）には、まだ麦汁を取れる麦芽が残っており、移送により麦汁が減りはじめたら、お湯をかけて回収します。この工程を、スパージングと呼びます。一番麦汁とあわせると、約700Lの麦汁が取れました。

（左）煮沸槽外観、（右）麦汁移送開始直後の煮沸槽内部　中央に熱源、右の突起はセンサー

４．煮沸、ホップ投入

次の工程では、煮沸槽（ボイルケトル）で煮沸を行います。煮沸による殺菌とホップのキャラクター付けが目的です。この工程の中で、ビールの苦味や風味の元となるホップを複数回に分けて投入します。なお、煮沸は1時間半～2時間かけて行うので、公開醸造イベント参加者との歓談の時間にもなりました。

（左）煮沸中、（右）ホップ投入　「和泉俊介」氏とBeer Cellar Tokyo ２名との共同作業

５．ワールプール

煮沸が終わった後、トルーブ（ホップ粕など）を取り除く必要があり、遠心力を用いて固めるワールプールと言う工程を行います。煮沸槽（ボイルケトル）は、ワールプールも兼ねています。煮沸槽（ボイルケトル）の側面には、麦汁を勢いよく流し込める構造の配管があり、回転する液流を容易に起こせます。この液流により、ワールプールを実現しています。

（左）煮沸槽側面に繋がるワールプール用の配管、（右）煮沸槽中央部に堆積したホップ粕

６．冷却、発酵タンクへ移送

次の工程では、麦汁を煮沸槽（ボイルケトル）から、冷却しながら発酵タンクに移送します。 冷却し、温度が下がると雑菌感染のリスクが高まるので、以降は気を使う工程となります。そのため、移送前に発酵タンクと移送ラインの殺菌洗浄を行います。この作業は、ホップバッグの装置を使って行われます。ホップバッグは、本来ドライホッピングに使う装置ですが、殺菌剤を循環させることで、効率よく発酵タンクの殺菌洗浄を行っています。

（左）ホップバック装置、（右）発酵タンク殺菌洗浄中

発酵タンクへ移送する麦汁は、煮沸槽（ボイルケトル）を出た直後は高温のため、酵母の発酵に適した温度に冷却する必要があります。冷却設備としては、熱交換機と冷却液循環装置（チラー）を使います。高温の麦汁が熱交換器内の配管を通る際、金属越しに水を流すことで、麦汁の熱を水に移し冷却する仕組みです。熱交換器は、水道水の配管とチラーの冷却水循環配管の2つに分かれており、夏場以外は水道水の配管のみで冷却します。夏場はチラーの冷却水循環配管も使用し、狙いの温度まで冷却します。そうして、冷却された麦汁が発酵タンクへ送られます。この移送作業は、30～40分かかります。約600Lの麦汁が発酵タンクに移送されました。

（左）熱交換器、（中）冷却液循環装置 チラー、（右）麦汁移送作業中の発酵タンク

7．酵母投入～発酵～熟成

酵母投入以降の工程は、公開醸造イベントでは省略されます。酵母により発酵が行われることで、アルコールと炭酸がつくられ、その後の熟成期間を経てビールが完成します。なお、酵母の投入方法はケグを用いて、発酵タンクに直接繋げるとのことです。麦汁が空気に触れないので、雑菌感染のリスクを極力減らせる方法でもあります。

発酵タンク３基、公開醸造でつくられたビールは中央のタンクにて発酵・熟成される

8．掃除

醸造設備の掃除も大切な作業です。公開醸造では、糖化槽（マッシュタン）に残った麦芽粕（モルトカス）の掻き出し作業を見学でき、さらに参加することが出来ます。ビール醸造で大事なのは、洗浄・掃除とも言われており、その一部を体験できる貴重な機会です。水分を含んだ麦芽粕（モルトカス） は重く、負荷の高い作業でもあり、協力して行えることを「和泉俊介」氏も喜んでいました。

（左）麦芽粕の掻き出し開始、（右）糖化槽上部から見た、掻き出し作業風景

麦芽粕（モルトカス）の掻き出しが終わると、 糖化槽（マッシュタン）には、濾過で使われる金属網のロイター板が見えます。公開醸造イベントの一連の作業は、ここまでです。

（左）麦芽粕が掻き出された糖化槽、（右）ロイター板の網目

公開醸造を見学して

公開醸造イベントは、 朝8時からという早い時間から開催。それでも、10名以上が集まるという盛況ぶり。イベントの中で「和泉俊介」氏は、ビールの原料・ビール造りの工程・醸造設備などについて、情熱的かつ親切に参加者に説明をされておりました。説明内容も非常に詳細で、他の醸造所の見学や公開醸造で見聞きするものより、様々な情報を公開していました。参加者の中には、現役の醸造家や醸造家を目指す方もおり、盛んに質問が飛び交い、ビール造りについて語り合う場でもありました。「和泉ブルワリー（Izumi Brewery）」の公開醸造は、非常に貴重な体験が出来る良いイベントとの印象です。「和泉ブルワリー（Izumi Brewery）」および「Beer Cellar Tokyo」の皆様、素敵なイベント開催ありがとうございました。
この記事が素敵なビールとの出逢いに役立てれば幸いです。

■ 和泉ブルワリー（Izumi Brewery）
https://www.facebook.com/izumibrewery/

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